Yakın zamana kadar bakliyat tezgâhlarında sınırlı bir yer bulan maş fasulyesi, son yıllarda özellikle büyükşehirlerde giderek daha fazla tüketicinin ilgisini çekmeye başladı. Hâlen birçok kişi için tanınmayan bu ürün, aslında Anadolu mutfağının unutulmaya yüz tutmuş en eski bakliyatlarından biri. Halk arasında “cin fasulyesi” ya da “cin börülcesi” olarak da bilinen maş fasulyesi, geçmişte özellikle Gaziantep ve Toroslar’ın köylerinde yaygın olarak yetiştiriliyor, çoğunlukla çorbası yapılarak tüketiliyordu.
İran kökenli bir bitki olan maş fasulyesinin (Vigna radiata) dünya genelindeki en büyük üreticileri Hindistan, Çin, Myanmar ve Tayland başta olmak üzere Asya ülkeleri. Türkiye’de ise Güneydoğu Anadolu başta olmak üzere Akdeniz ve Ege bölgelerinde sınırlı ölçekte üretimi yapılıyor. Ayrı bir istatistik tutulmamakla birlikte, Türkiye’deki yıllık üretimin yaklaşık 2 bin ton civarında olduğu tahmin ediliyor. Son yıllarda artan bilinirliği ve talep potansiyeli, bu rakamların önümüzdeki dönemde yükselme ihtimalini güçlendiriyor.
Çiftçi İçin Güçlü Bir Alternatif Ürün
Maş fasulyesi, yetiştirme koşulları bakımından klasik kuru fasulyeye büyük ölçüde benzerlik gösteriyor. Ekimi genellikle Nisan ve Mayıs aylarında yapılıyor. İkincil ürün olarak yetiştirildiği bölgelerde ise Temmuz ayında da ekilebiliyor. Nisan ayında ekilen ürünlerin hasadı Temmuz–Ağustos aylarında, Temmuzda ekilenlerin hasadı ise Ekim–Kasım döneminde gerçekleştiriliyor. Ortalama 40–50 günlük olgunlaşma süresiyle kısa sürede ürün vermesi, çiftçi açısından önemli bir avantaj sağlıyor.
Ilık ve sıcak iklimleri seven maş fasulyesi, donlara karşı hassas olsa da ilkbahar ile sonbahar arasındaki dönemde Türkiye’nin çok geniş bir bölümünde rahatlıkla yetiştirilebiliyor. Yabancı otlara karşı dayanıklı yapısı, düşük su ihtiyacı ve kurak koşullara uyum kabiliyeti, özellikle iklim değişikliğinin etkilerinin arttığı günümüzde dikkat çekici özellikler arasında yer alıyor. Erzincan, Erzurum İspir, Konya, Niğde, Nevşehir, Çumra, Denizli, Tokat ve Adana gibi fasulye üretiminin yaygın olduğu merkezlerde rahatlıkla yetiştirilebilecek bir ürün olarak öne çıkıyor.
Verim, iklim ve toprak koşulları ile uygulanan tarım tekniklerine bağlı olarak dekara 75 ile 500 kilogram arasında değişebiliyor. Ayrıca maş fasulyesi, baklagil olmasının getirdiği doğal avantajla toprağın azot içeriğini artırarak toprak verimliliğine katkı sağlıyor. Bu yönüyle sürdürülebilir tarım sistemleri içinde önemli bir rol üstleniyor ve “toprak sağlığının mimarları” olarak tanımlanan bakliyatlar arasında yer alıyor.
Besin Değeri Yüksek, Tüketici İçin Sağlıklı Bir Seçenek
Maş fasulyesi yalnızca tarımsal değil, beslenme açısından da dikkat çekici bir ürün. 100 gram haşlanmış maş fasulyesi yaklaşık 105 kalori içerirken, 15 gram lif ve 7 gram protein sağlıyor. C vitamini başta olmak üzere K, B1, B2, B3, B5, B6 ve B9 vitaminleri ile bakır, demir, manganez, çinko, fosfor, magnezyum, potasyum ve kalsiyum gibi önemli mineraller bakımından zengin bir içeriğe sahip.
Gluten içermemesi, düşük kalorili ve yağsız yapısı, düşük glisemik indeksi ve uzun süre tok tutması nedeniyle zayıflama diyetlerinde ve vejetaryen beslenme modellerinde sıkça öneriliyor. Benzer bakliyatların aksine gaz yapmaması ise tüketici açısından önemli bir tercih nedeni olarak öne çıkıyor. Kalp krizi ve felç riskini azaltıcı etkileri, kan dolaşımını desteklemesi ve lesitin içeriği sayesinde karaciğer enzimlerini düzenlemesi yönündeki bilimsel bulgular, maş fasulyesini diyabet hastaları için de değerli bir besin haline getiriyor.
Mutfakta Geniş Kullanım Alanı ve Yenilikçi Potansiyel
Tadı bezelye ve yeşil mercimeğe benzeyen maş fasulyesi, mutfakta çok yönlü bir kullanım imkânı sunuyor. Türkiye’de genellikle kuru bakliyat olarak çorbalarda ve ana yemeklerde kullanılırken, Çin ve diğer Asya mutfaklarında daha çok filizlendirilmiş haliyle salatalarda tercih ediliyor. Tarihsel olarak Asya’da yalnızca gıda değil, aynı zamanda geleneksel tıpta, özellikle Ayurveda uygulamalarında da kullanıldığı biliniyor.
Maş fasulyesi unu; ekmek, makarna, erişte, şehriye, poğaça, krep ve kraker gibi tuzlu ürünlerin yanı sıra kek, kurabiye, brownie ve bisküvi gibi tatlı tariflerde de değerlendirilebiliyor. Yüksek amiloz içeriği, iyi pişme kalitesi ve jel stabilitesi sayesinde glutensiz ürünler için önemli bir nişasta kaynağı olarak öne çıkıyor.
Son yıllarda yapılan çalışmalar, kavrulmuş maş fasulyesinin kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline de işaret ediyor. Farklı kavurma yöntemleriyle gerçekleştirilen denemelerde, özellikle mikrodalga fırında yapılan kavurmanın aroma, lezzet ve duyusal özellikler açısından olumlu sonuçlar verdiği, ayrıca antioksidan aktivitede yaklaşık yüzde 40’a varan artış sağladığı ortaya konulmuş durumda.
Yeniden Keşfedilen Bir Tarımsal ve Kültürel Değer
Organik ve ithal bakliyat alanında faaliyet gösteren firmaların da ilgisini çeken maş fasulyesi, günümüzde Hindistan, Pakistan, Çin, Tayland ve Peru gibi ülkelerden Türkiye’ye ithal ediliyor. Ancak geçmişte Anadolu’da bilinen ve yetiştirilen bu ürünün, yerli üretimle yeniden yaygınlaştırılması hem çiftçi gelirlerinin çeşitlenmesi hem de yerel tarımsal mirasın korunması açısından önemli bir fırsat sunuyor.
Maş fasulyesi, düşük su tüketimi, toprağı iyileştirici etkisi ve yüksek besin değeriyle, iklim değişikliği ve gıda güvenliği tartışmalarının öne çıktığı günümüzde güçlü bir alternatif olarak öne çıkıyor. Hem üreticinin hem de tüketicinin kazanabileceği bu bakliyatın, yeniden tarlalarda ve mutfaklarda hak ettiği yeri alması, sürdürülebilir tarım ve sağlıklı beslenme açısından stratejik bir adım niteliği taşıyor.
Yorum Yazın