DİYARBAKIR — Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin gastronomi kültürünü geleneksel yemeklerden tatlı ustalığına, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklar boyunca aktarılan tariflere kadar farklı yönleriyle tanıtıyor. Festival kapsamındaki gastronomi programında şefler, gastronomi yazarları ve yerel işletmeciler, Diyarbakır mutfağının öne çıkan lezzetlerini ve az bilinen yemeklerini anlattı.
BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan’ın ev sahipliği yaptığı programa Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu, Michelin Dubai Rehberi’nde yer alan Şef Erşan Yılmaz, Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat katıldı. Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de kentin mutfak kültürünü keşfeden isimler arasında yer aldı.
Diyarbakır mutfağının ayırt edici lezzeti sumak ekşisi
Gastronomi programının ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran özelliklerden birinin ekşi kullanımı olduğunu söyledi. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftunelerden dolma ve salata soslarına kadar birçok yemekte kullanıldığını belirten Cizreli, vişne salçasının da mutfağın farklı tatları arasında bulunduğunu ifade etti.
Diyarbakır’a ilk kez gelenlere duvaklı pilav, patlıcan meftunesi ve cevizli burma kadayıfı öneren Cizreli, kentin mutfak kültürünün kebap ve ızgarayla sınırlı olmadığını, fırın yemeklerinin de önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı.
Cizreli, 48 Lezzet Noktası aracılığıyla kentin daha az bilinen yemeklerinin görünürlük kazanacağını, işletmecilerle yapılan buluşmaların da tariflerin arkasındaki hikâyeleri ortaya çıkardığını belirtti.
Meftune, kaburga dolması ve ezme güveç önerileri
Programın diğer ev sahibi Şef Mahir Nazlıcan, Diyarbakır’a gelenlere kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci önerdi. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü bir lezzeti olduğunu belirten Nazlıcan, kaburga dolmasının Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği olduğunu anlattı.
Kuzu etiyle hazırlanan ezme güvecin de öne çıkan yemeklerden biri olduğunu belirten Nazlıcan, fırında pişirilen yemeğin belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirildiğini söyledi. Nazlıcan, annelerden aktarılan tariflerin Diyarbakır mutfağında belirleyici olduğunu ifade etti.
Kadın kooperatifleri yöresel yemekleri yaşatıyor
Diyarbakır’ın gastronomi kültürünün tanıtımında kadın kooperatifleri de yer alıyor. Hevsel Kadın Kooperatifi Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başlayan çalışmalarının bugün 13 kadın çalışanla sürdüğünü, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan başka kadınların da bu sürece katkı sunduğunu belirtti.
Kaya, Diyarbakır’a gelenlere içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini önerdi. Kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel ürünler hazırlanırken Karacadağ pirinci, bulgur çeşitleri ve yerel baharatlar da kullanılıyor ve satışa sunuluyor.
Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerinin tanınmasına katkı sağladığını, ziyaretçilerin sosyal medya paylaşımları ve işletme girişindeki proje tabelası sayesinde kendilerini daha kolay bulabildiğini ifade etti.
Ciğer ve kadayıf ustalığı kuşaklar boyunca sürüyor
Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailesinin 1982’den bu yana Diyarbakır’ın Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini söyledi. Ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da öneren Tarhan, işletmede taze ürün kullanımına önem verdiklerini belirtti. Kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıkan ürünler arasında bulunduğunu ifade etti.
Kadayıfçı Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan da ailesinin 1960’lı yıllardan beri kadayıf ürettiğini anlattı. Yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu belirten Altunhan, geleneksel üretim yöntemlerini ve reçeteyi korumaya önem verdiklerini söyledi. Un, sade yağ ve kadayıfın çıtırlığının lezzette belirleyici olduğunu vurguladı.
Altunhan, Diyarbakır’a gelenlere burma kadayıfın yanı sıra lahmacun, ciğer ve patlıcan meftunesini de önerdi. Sumağın kent mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu belirten Altunhan, Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilerin yeni tatlar keşfetmesine yardımcı olduğunu ifade etti.
Geleneksel tencere yemekleri yeniden tanıtılıyor
Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi de yerel ürünleri işleyerek kentin geleneksel yemeklerini yaşatmayı amaçlıyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, 2024 yılında kurdukları kooperatifte kadınlardan temin ettikleri ürünleri işleyip pazara sunduklarını belirtti.
Ok, Diyarbakır çöreği, pekmezli şileki tatlısı ve farklı sebzelerle hazırlanan meftuneleri kentin öne çıkan lezzetleri arasında gösterdi. Sumak, vişne ve koruk ekşisinin mutfakta önemli bir yeri olduğunu ifade eden Ok, kooperatifte pekmezi kendilerinin hazırladığını ve mevsimlik sebzelerin yanı sıra kış için kurutulan ürünleri de kullandıklarını söyledi.
Lezzet Noktası Projesi’nin unutulmaya başlayan yöresel yemeklerin yeniden tanıtılmasına katkı sunduğunu belirten Ok, özellikle geleneksel tencere yemeklerinin daha görünür hâle gelmesinin önemine dikkat çekti.
48 Lezzet Noktası gastronomi rotası oluşturuyor
Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle keşfetmek isteyen ziyaretçilere rehberlik ediyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı ve ziyaretçilerin gastronomi duraklarını keşfetmesini amaçlıyor.
Sumak ekşisiyle öne çıkan yemekler, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler, geleneksel ciğer ve kadayıf ustalığı ile kadın kooperatiflerinin üretimi, Diyarbakır mutfağının tanıtılan başlıca unsurları arasında yer alıyor.
