İSTANBUL — Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali, kentin gastronomi mirasını 200’den fazla Lezzet Noktası üzerinden keşfe sunuyor. Saray ve konak mutfaklarından esnaf lokantalarına, kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerden köklü işletmelere uzanan gastronomi rotalarında İstanbul’un farklı semtlerinin yemek kültürü öne çıkarılıyor.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansının (TGA) Lezzet Noktası Projesi kapsamında düzenlenen programlarda, unutulmaya yüz tutmuş tatlar ve bu lezzetleri yaşatan ustaların hikâyeleri de gastronomi meraklılarıyla buluşturuluyor.
ŞEFLER VE YEMEK KÜLTÜRÜ UZMANLARI ROTAYA EŞLİK EDİYOR
Gastronomi programının ev sahipliğini Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran üstlendi. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat da farklı gastronomi rotalarında ziyaretçilere eşlik etti.
Fatih rotasında Şef Vedat Başaran ev sahipliğinde Şef Emre İnanır, Şef Tahir Özkorkmaz, Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu yer aldı.
Beyoğlu rotası Michelin yıldızlı Şef Maksut Aşkar'ın ev sahipliğinde, TV Programcısı Buse Yıldırım ve Şef Esen Hünal'ın katılımıyla gerçekleştirildi.
Beşiktaş'tan Yeniköy'e uzanan lezzet durakları ise İçerik Üreticisi Oğuz Yenihayat'ın ev sahipliğinde, Şef Yaren Çapar ve Şef Aras Çetin eşliğinde keşfedildi.
Kadıköy rotasında Prof. Özge Samancı ev sahibi olurken, Mutfak Kültürü Yazarı Zeynep Kakınç, Michelin yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Gastronomi Yazarı Reha Tartıcı ve Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan konuk isimler arasında yer aldı.
Kanlıca, Beykoz ve Şile rotasının ev sahipliğini Michelin yıldızlı Şef Emre Şen üstlenirken, Fotoğrafçı Çiler Geçici, Seyahat Yazarı Bahar Akıncı, İçecek Danışmanı Alp Açık ve Şef Kaan Kayhan programa konuk oldu.
Tarihi Yarımada ise Şef Vedat Başaran'ın ev sahipliğinde, Şef Vedat Demir ile Gazeteci ve Gastronomi Yazarı İpek İzci Güloğlu'nun katılımıyla keşfedildi.
İstanbul'un muhallebicileri rotasında ise Akademisyen ve Yemek Kültürü Yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile Yemek Kültürü Yazarı Aylin Öney Tan ev sahipliği yaptı. Michelin Tavsiye Listesi'nde yer alan Şef Mevlüt Özkaya, Gazeteci ve Ekonomi Yazarı Zeynep Aktaş ile Michelin Tavsiye Listesi'nde yer alan Şef Sinem Özler de rotaya konuk oldu.
ESNAF LOKANTALARINDAN MUHALLEBİCİLERE İSTANBUL SOFRASI
Festival kapsamında oluşturulan gastronomi rotalarında İstanbul mutfağının farklı katmanları ele alındı.
Esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıdan kahve, turşu, boza ve yoğurda kadar uzanan lezzetler İstanbul'un yemek kültürünün çeşitliliğini ortaya koydu.
Sütlü tatlılar ve özellikle muhallebiciler de programın önemli başlıkları arasında yer aldı. Bu işletmeler yalnızca ürünleriyle değil, eski üretim araçları, dükkân düzenleri ve semt yaşamında sohbet ve buluşma noktası olarak üstlendikleri rolle de değerlendirildi.
BAŞARAN: “SOFRALAR YETMEZ İSTANBUL MUTFAĞINI ANLATMAYA”
Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağını farklı coğrafyaların ürünlerinin, yemeklerinin ve pişirme tekniklerinin bir araya geldiği bir mutfak kültürü olarak tanımladı.
Kentin gastronomi zenginliğini farklı toplulukların bir arada yaşaması ve yüzyıllar içinde gelişen saray mutfağı geleneğiyle ilişkilendiren Başaran, “Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” dedi.
Başaran, İstanbul'a ilk kez gelenlere kentin sokaklarını ve esnaf lokantalarını keşfetmelerini önerdi. Güne İstanbul simidiyle başlanabileceğini, öğle yemeğinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz'daki deniz ürünleri restoranları veya et yemekleri sunan işletmelerin tercih edilebileceğini belirtti.
Başaran'ın İstanbul sofrasından önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı.
Lezzet Noktası Projesinin tüketici ve üreticiler açısından farkındalık oluşturduğunu belirten Başaran, işletmelerin ve ürünlerin kayıt altına alınmasının mutfak kültürünün korunması açısından önem taşıdığını söyledi.
Başaran, projenin yeni yetişen aşçılar ve işletmeciler açısından da katkı sağladığını belirterek, “Çünkü en iyi eğitim, deneyimdir” ifadelerini kullandı.
SAMANCI: “LÜFER, SİMİT VE SÜTLÜ TATLILAR”
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı ise İstanbul'a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkan simit, tavukgöğsü ve kazandibini önerdi.
Lüferin İstanbul Boğazı'nı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu belirten Samancı, simidin çay veya ayranla birlikte kentin gündelik hayatında önemli bir yere sahip olduğunu ifade etti.
Tavukgöğsü ve kazandibinin de İstanbul'un eski muhallebici dükkânlarını hatırlatan özgün tatlar arasında bulunduğunu belirten Samancı, İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarından gelişerek kentin farklı topluluklarıyla zenginleştiğini anlattı.
Samancı, İstanbul usulü zeytinyağlı dolmalardaki hafif tatlılık ve tarçın aromasına dikkat çekerek pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti, etli sebze yemekleri ve tatlıların da bu mutfağın karakterini oluşturduğunu söyledi.
Esnaf lokantaları, muhallebiciler ve İstanbul usulü yemeklerin hem ziyaretçiler hem de İstanbullular tarafından tanınmasının önemine işaret eden Samancı, Lezzet Noktası Projesinin gastronomi turizmini destekleyen bir adım olduğunu belirtti.
1941'DEN BUGÜNE BALIKÇILIK GELENEĞİ
Reşat Balık Market'in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, 1941'de dedesi tarafından kurulan işletmenin balıkçılık geleneğini sürdürdüklerini anlattı.
İşletmede en çok tercih edilen ürünün somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, somonların fileto haline getirildikten sonra hafifçe tuzlandığını ve kurutulduğunu, ardından meşe talaşı kullanılan füme ocağında tütsülendiğini söyledi.
Yazgüneş, ürünü mümkün olduğunca az tuzlu hazırlamaya özen gösterdiklerini belirtti.
İstanbul'a gelenlere kebap, lokum ve somon fümeli sandviç öneren Yazgüneş, kentte yaşayan Ermeni ve Rum topluluklarının da İstanbul mutfağına katkı sunduğunu ifade etti.
Lezzet Noktası Projesinin küçük esnaf açısından önemine dikkat çeken Yazgüneş, proje sayesinde daha fazla ziyaretçiye ulaşmayı beklediklerini söyledi.
1952'DEN BERİ MUHALLEBİCİLİK GELENEĞİ
Kıztaşı Muhallebicisi'nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü de 1952'den bu yana sürdürülen aile geleneğini anlattı.
Yaklaşık 20 yıldır işletmenin başında bulunan Türkücü, İstanbul'a ilk kez gelenlere döner ve balık ekmeğin ardından sütlü tatlılar ile baklavayı önerdi.
Tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebinin de işletmenin öne çıkan ürünleri arasında bulunduğunu belirten Türkücü, son 10 yılda ürün çeşitliliğini artırdıklarını ifade etti.
Türkücü, Kültür ve Turizm Bakanlığının öncülüğünde gerçekleştirilen festival aracılığıyla bu lezzetlerin dünyaya tanıtılmasını değerli bulduğunu söyledi.
1924'TEN BUGÜNE KURU FASULYE HİKÂYESİ
Kurufasulyeci Ali Baba'nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel ise aile işletmesinin hikâyesinin 1924'te Şehzadebaşı'nda bir el arabasıyla başladığını anlattı.
İşletmenin en çok bilinen yemeği olan kuru fasulyenin malzemelerinin farklı şehirlerden temin edildiğini belirten Güzel, fasulyenin Erzincan'dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa'dan, yemeğe lezzet katan biberin ise Bilecik'ten geldiğini söyledi.
Kuru fasulyenin bakır kazanda pişirildiğini ve ocaktaki pişirme işleminin ardından kömür ateşinde dinlendirildiğini belirten Güzel, bakır kazanın yemeğin lezzetindeki önemine dikkat çekti.
Güzel, Lezzet Noktası Projesinin işletmelerin daha geniş kitlelere tanıtılmasına katkı sunduğunu ifade etti.
İSTANBUL'UN LEZZET HARİTASINDA 200'DEN FAZLA NOKTA
İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında oluşturulan gastronomi rotaları, kentin farklı semtlerinde sürdürülen yemek kültürünü bir arada görünür hale getiriyor.
200'den fazla Lezzet Noktası; esnaf lokantalarından muhallebicilere, balıkçılardan kuşaklar boyunca faaliyet gösteren aile işletmelerine kadar İstanbul'un gastronomi mirasının farklı unsurlarını ziyaretçilere sunuyor.
Festival kapsamında şefler, yemek kültürü araştırmacıları ve işletmecilerin aktardığı bilgilerle, yalnızca yemeklerin değil, bu lezzetlerin arkasındaki usta, işletme ve semt hikâyelerinin de tanıtılması hedefleniyor.
