Doç. Dr. Ceren Türkcan Sosyal Medyadaki Yağ Bilgilerini Eleştirdi

Türkiye’de zeytinyağı, ayçiçek yağı, fındık yağı, keten tohumu yağı, hindistan cevizi yağı ve palm yağı gibi ürünler hem günlük mutfak alışkanlıklarında hem de endüstriyel gıda üretiminde geniş bir yer tutuyor. Bu geniş kullanım alanı, yağların sağlık üzerindeki etkilerine dair tartışmaları da beraberinde getiriyor. Her yağın kendine özgü doğal bir kimyasal bileşimi bulunuyor; bu bileşim hem insan metabolizmasında hem de ocak üstündeki pişirme süreçlerinde farklı reaksiyonlar gösteriyor.

Doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin yağlar içerisindeki dağılım oranları, yalnızca ürünün besin değerini belirlemekle kalmıyor; aynı zamanda ısıya karşı gösterdiği oksidatif stabiliteyi (oksijenle bozunma direnci) doğrudan etkiliyor.

"Tek Bir Yağı Sağlıklı veya Sağlıksız Diye Sınıflandırmak Yanlış"

Sosyal medya platformlarında gıda ve beslenme üzerine yayılan dezenformasyonun ulaştığı boyutlara dikkat çeken İstanbul Arel Üniversitesi Biyomedikal Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ceren Türkcan, tüketicilerin bilimsel verileri esas alması gerektiğini vurguladı. Beslenme biliminde geleneksel kalıpların dışına çıkılması gerektiğini belirten Türkcan, şu değerlendirmelerde bulundu:

"Beslenme biliminde artık tek bir yağı yalnızca ‘sağlıklı’ ya da ‘sağlıksız’ olarak etiketlemek yeterli ve doğru bir yaklaşım değil. Her yağın kendine has bir yağ asidi profili, oksidatif stabilitesi ve kullanım alanı bulunuyor. Örneğin, çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan bazı bitkisel yağlar doğrudan tüketildiğinde beslenme açısından önemli faydalar sunabiliyor. Ancak aynı yağlar, yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında çok hızlı bir şekilde yapısal değişime ve oksidatif bozulmaya uğrayabiliyor. Isı, ışık ve oksijen etkisiyle bozulan bu yağlar vücutta inflamasyon (iltihaplanma) ve kardiyovasküler (kalp-damar) sağlığı olumsuz etkileyen süreçleri tetikleyebilir."

Palm Yağının Yapısal Farkı ve Isı Dayanıklılığı

Yağ asidi bileşiminin kullanım amacına göre nasıl avantaj veya dezavantaj sağlayabileceğine palm yağını örnek gösteren Doç. Dr. Türkcan, bu yağın endüstriyel gıdalardaki fonksiyonel davranış biçimini açıkladı. Ağırlıklı olarak çoklu doymamış yağ asidi içeren diğer sıvı yağların aksine, palm yağının doymuş ve doymamış yağ asitlerini daha dengeli oranlarda barındırdığını ifade etti.

Palm yağının içeriğindeki temel doymuş yağ asidinin "palmitik asit", başlıca tekli doymamış yağ asidinin ise "oleik asit" olduğunu aktaran Türkcan, yapısındaki çoklu doymamış linoleik asit oranının ise görece düşük kalması sebebiyle bu yağın yüksek sıcaklık dayanıklılığı gerektiren gıda üretim süreçlerinde diğer yağlardan farklı ve kararlı bir yapı sergilediğini belirtti.

Çevrimiçi Bilgi Kirliğinden Korunmanın Yolu: Denge ve Çeşitlilik

Uzmanlar, mutfakta daha sağlıklı kararlar alınabilmesi için odağın yalnızca "hangi yağın" kullanıldığına yöneltilmemesi gerektiğinin altını çiziyor. Yağın hangi sıcaklıkta, ne kadar miktarda tüketildiği ve genel beslenme rutini içerisindeki toplam dengesi sağlık açısından asıl belirleyici kriteri oluşturuyor. Dijital mecralarda popülarite kazanmak adına paylaşılan tek taraflı ya da abartılı mutfak tavsiyelerinden korunmanın en güvenli yolunun; çeşitlilik, porsiyon kontrolü ve bilimsel kaynaklara dayalı bir bilinç geliştirmek olduğu ifade ediliyor.